Suite à mon poste d'hier, voici le compte-rendu de l'intervention du SIVU de Bordeaux-Mérignac et de Benoît Granger, éleveur, lors des rencontres nationales organisées par l'Agence Bio le 8 juin dernier.
Intervenants :
- Jean-Pierre TEISSEIRE, Responsable Qualité Achats du Syndicat Intercommunal à Vocation Unique (SIVU) de Bordeaux-Mérignac
- Benoît GRANGER, éleveur, directeur de la SCA le Pré vert
Jean-Pierre Teisseire explique que sa ville est engagée depuis plusieurs années sur l’Agenda 21 et c’est dans ce cadre que les produits bio ont été développés dans les cantines scolaires, en liaison avec ARBIO Aquitaine.
Le SIVU gère 16 000 à 20 000 repas par jour. Il a mis en place des procédures d’appels d’offre exigeantes, avec un ensemble de fiches techniques pour chaque classe de produits. Sur cette base, la cuisine centrale s’approvisionne en denrées bio : fruits et légumes (4ème gamme), riz, et pâtes, produits laitiers… L’introduction des pâtes bio a permis de réaliser une économie de 20%.
Pour la viande de veau, le SIVU est passé successivement d’une viande d’origine hollandaise à une viande française labellisée, puis à une viande bio originaire de la région. Ce basculement a été graduel. Il a été précédé par des expérimentations. L’introduction de la viande bio s’est faite en raisonnant sur la carcasse entière et non par morceaux. Toute l’équipe du SIVU s’est mobilisée : chef de production, diététiciens, gestionnaire qualité. Le mode de cuisson retenu est la cuisson de nuit à basse température, qui offre une excellente texture de viande tout en permettant un coût d’énergie plus bas.
En terme de rendements, la viande bio est largement plus performante :
- perte sur le veau hollandais : 50%
- perte sur le veau labellisé : 40%
- perte sur le veau AB : 30%
Benoît Granger, éleveur en Dordogne et membre du GAEC La Gillette, explique ensuite que l’approvisionnement des cantines de Bordeaux-Mérignac lui a permis de valoriser toute sa production en bio. Au départ, son groupement d’éleveurs fournissait les boucheries traditionnelles, y compris en région parisienne, puis il a approvisionné la distribution bio spécialisée (Biocoop). Mais il vendait ses broutards en conventionnel en Italie, faute d’avoir un meilleur débouché.
L’approvisionnement du SIVU lui a permis de valoriser ses carcasses de broutards en veau rosé bio (rôtis et blanquettes essentiellement). Malgré les réticences initiales du SIVU, ils ont trouvé une solution qui consiste à congeler la viande et à la conditionner en petites quantités.
En 2010, le groupement d’éleveurs réunit 45 exploitations, contre 20 en 2008. La croissance de son chiffre d’affaire est de 45% et ils approvisionnent 50 collèges de la région, en plus du SIVU.
Le SIVU gère 16 000 à 20 000 repas par jour. Il a mis en place des procédures d’appels d’offre exigeantes, avec un ensemble de fiches techniques pour chaque classe de produits. Sur cette base, la cuisine centrale s’approvisionne en denrées bio : fruits et légumes (4ème gamme), riz, et pâtes, produits laitiers… L’introduction des pâtes bio a permis de réaliser une économie de 20%.
Pour la viande de veau, le SIVU est passé successivement d’une viande d’origine hollandaise à une viande française labellisée, puis à une viande bio originaire de la région. Ce basculement a été graduel. Il a été précédé par des expérimentations. L’introduction de la viande bio s’est faite en raisonnant sur la carcasse entière et non par morceaux. Toute l’équipe du SIVU s’est mobilisée : chef de production, diététiciens, gestionnaire qualité. Le mode de cuisson retenu est la cuisson de nuit à basse température, qui offre une excellente texture de viande tout en permettant un coût d’énergie plus bas.
En terme de rendements, la viande bio est largement plus performante :
- perte sur le veau hollandais : 50%
- perte sur le veau labellisé : 40%
- perte sur le veau AB : 30%
Benoît Granger, éleveur en Dordogne et membre du GAEC La Gillette, explique ensuite que l’approvisionnement des cantines de Bordeaux-Mérignac lui a permis de valoriser toute sa production en bio. Au départ, son groupement d’éleveurs fournissait les boucheries traditionnelles, y compris en région parisienne, puis il a approvisionné la distribution bio spécialisée (Biocoop). Mais il vendait ses broutards en conventionnel en Italie, faute d’avoir un meilleur débouché.
L’approvisionnement du SIVU lui a permis de valoriser ses carcasses de broutards en veau rosé bio (rôtis et blanquettes essentiellement). Malgré les réticences initiales du SIVU, ils ont trouvé une solution qui consiste à congeler la viande et à la conditionner en petites quantités.
En 2010, le groupement d’éleveurs réunit 45 exploitations, contre 20 en 2008. La croissance de son chiffre d’affaire est de 45% et ils approvisionnent 50 collèges de la région, en plus du SIVU.
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