Le 8 juin dernier, l'Agence Bio organisait un colloque sur le thème de l'introduction des aliments bio dans les cantines scolaires. Voici le compte-rendu de l'intervention faite par nos amis brestois.
Intervenants :
- Alain JOUIS, conseiller municipal de Brest
- Florence BUSSON de la Maison de l’Agriculture Biologique du Finistère (MAB 29)
- Jean-Michel NOEL, Directeur d’Exploitation de Sodexo.
Alain Jouis explique qu’à Brest, l’introduction des produits bio dans les écoles (et dans les repas portés à domicile) a débuté en 2001. Mais c’est en 2007, lors de l’ouverture d’une nouvelle cuisine centrale confiée à Sodexo (par délégation de service public), que le bio dans les écoles a réellement pris son essor. Dès 2008, la part des denrées bio était de 21% en valeur.
Le cahier des charges établi en 2007 par la mairie visait notamment à développer la part des produits bio et à faire appel à des filières de production locales. Les filières pain et produits laitiers ont pu être sollicitées sans difficulté majeure, mais la filière fruits et légumes locale a nécessité une solution collective :
La municipalité a travaillé avec la Maison de l’Agriculture Biologique et Sodexo, en commençant par les carottes et les salades (les choux-fleurs et brocolis ont été écartés, car jugés moins « populaires » chez les enfants). La cuisine centrale ne disposait pas d’une légumerie et elle avait besoin de carottes calibrées, or les carottes bio locales ne l’étaient pas. La solution trouvée est la suivante : un producteur local a accepté d’investir dans une unité de calibrage et Sodexo s’est engagée sur des volumes d’achat pluriannuels. C’est ainsi que les carottes bio locales ont pu remplacer les carottes d’Italie. En 2009, les producteurs locaux fournissaient entre 75 et 100% des carottes, salades et pommes de terre nécessaires à la cuisine centrale.
Florence Busson de la MAB 29, explique que l’enjeu était aussi de s’inscrire dans une démarche de développement durable dont le troisième pilier est la dimension sociale. Elle rappelle qu’à production égale, l’agriculture biologique représente 20 à 30% d’emplois supplémentaires.
La filière de Fruits et légumes locaux représente 50 producteurs et deux opérateurs, l’un pour le calibrage et l’autre pour la logistique. Au total, l’approvisionnement des écoles brestoises nécessite des surfaces réduites :
- 1 hectare de carottes
- 1000 m2 de salades
- 2 hectares de pommes de terre
- 7000 m2 pour les pommes
Pour ce qui est des produits laitiers, Florence Busson précise que 5 vaches sur 5 hectares de pâturages suffisent.
Le troisième intervenant, Jean-Michel Noël, était responsable de la cuisine centrale de Brest et c’est lui qui a travaillé avec la MAB et la municipalité. Aujourd’hui il travaille à la Direction de la Qualité et du Développement Durable de Sodexo. JM Noël explique qu’au départ il craignait pour la sécurité sur les volumes fournis. Avec le recul, les variations de production d’un an sur l’autre sont gérables. Puis il projette une vidéo qui présente le projet en mettant en avant le travail collectif et le rôle des agriculteurs de la région.
Le cahier des charges établi en 2007 par la mairie visait notamment à développer la part des produits bio et à faire appel à des filières de production locales. Les filières pain et produits laitiers ont pu être sollicitées sans difficulté majeure, mais la filière fruits et légumes locale a nécessité une solution collective :
La municipalité a travaillé avec la Maison de l’Agriculture Biologique et Sodexo, en commençant par les carottes et les salades (les choux-fleurs et brocolis ont été écartés, car jugés moins « populaires » chez les enfants). La cuisine centrale ne disposait pas d’une légumerie et elle avait besoin de carottes calibrées, or les carottes bio locales ne l’étaient pas. La solution trouvée est la suivante : un producteur local a accepté d’investir dans une unité de calibrage et Sodexo s’est engagée sur des volumes d’achat pluriannuels. C’est ainsi que les carottes bio locales ont pu remplacer les carottes d’Italie. En 2009, les producteurs locaux fournissaient entre 75 et 100% des carottes, salades et pommes de terre nécessaires à la cuisine centrale.
Florence Busson de la MAB 29, explique que l’enjeu était aussi de s’inscrire dans une démarche de développement durable dont le troisième pilier est la dimension sociale. Elle rappelle qu’à production égale, l’agriculture biologique représente 20 à 30% d’emplois supplémentaires.
La filière de Fruits et légumes locaux représente 50 producteurs et deux opérateurs, l’un pour le calibrage et l’autre pour la logistique. Au total, l’approvisionnement des écoles brestoises nécessite des surfaces réduites :
- 1 hectare de carottes
- 1000 m2 de salades
- 2 hectares de pommes de terre
- 7000 m2 pour les pommes
Pour ce qui est des produits laitiers, Florence Busson précise que 5 vaches sur 5 hectares de pâturages suffisent.
Le troisième intervenant, Jean-Michel Noël, était responsable de la cuisine centrale de Brest et c’est lui qui a travaillé avec la MAB et la municipalité. Aujourd’hui il travaille à la Direction de la Qualité et du Développement Durable de Sodexo. JM Noël explique qu’au départ il craignait pour la sécurité sur les volumes fournis. Avec le recul, les variations de production d’un an sur l’autre sont gérables. Puis il projette une vidéo qui présente le projet en mettant en avant le travail collectif et le rôle des agriculteurs de la région.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire