Un verre avec ou sans sulfites ?

Le 16 juin dernier, Bruxelles a créé la surprise en annonçant l’abandon du projet de règlement européen sur le vin certifié biologique. Raison invoquée : les états membres ne sont pas arrivés à se mettre d’accord sur la liste des additifs à proscrire. Pas d’accord en particulier sur la teneur maximale en sulfites. Mais les sulfites, à quoi ça sert ? Est-ce si dangereux pour la santé ?

Des sulfites pour préserver le vin

Les sulfites sont des composés chimiques contenant des ions SO3, constitués d’atomes d’oxygène et de soufre (S). Naturellement présents dans le vin, les viticulteurs en ajoutent pour empêcher son oxydation. Ils jouent aussi le rôle d’antiseptique (contre les bactéries) et ils empêchent le vin de tourner…au vinaigre. Utilisés à des quantités variables, les sulfites se retrouvent à plus haute dose dans les vins blancs et rosés, où ils peuvent atteindre 210 mg/litre, contre 160mg (maximum autorisé) pour le vin rouge.

En théorie, le vin peut se prémunir tout seul contre l’oxydation et les bactéries, si les raisins étaient en bonne santé et cueillis avec soin (à la main), s’il est riche en alcool et en tanins et si sa conservation est optimale : au frais et à l’abri de la lumière. Dans la pratique, la plupart des viticulteurs, et même ceux qui font du vin biologique, y ont recours. Seule exception : un poignée de producteurs de "vin naturel".

Intolérance, ou allergie ?

La confusion est courante et il est fréquent de lire que les sulfites sont un allergène. C’est une erreur. L’Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM) explique que les sulfites induisent un risque d’intolérance, qui se manifeste par une réaction inflammatoire. Celle-ci entraîne « des éternuements, des démangeaisons, de l’urticaire, des douleurs abdominales pouvant aller jusqu'à des manifestations plus sévères incluant une crise d’asthme », comme le précise le Professeur Nicolas de l’INSERM.

Et c’est d’ailleurs cette intolérance qui a motivé l’inscription, obligatoire depuis novembre 2005, de la mention « contient des sulfites » sur l'étiquette quand une bouteille en contient plus de 10mg/litre. Les personnes à risque sont surtout les asthmatiques et celles qui souffrent de la maladie de Fernand Vidal. Elles devront choisir un vin vieux, puisque les sulfites se dissipent avec l’âge. Ou opter pour un « vin naturel » sans sulfites ajoutés.

Et le goût ?

Meilleur goût, le vin sans sulfites ? Les partisans du vin naturel expliquent qu’il a une saveur distincte, plus authentique. Alexandre Gerbe, œnologue bio à Avignon, les juge « très aromatiques et très doux au niveau des tanins ». Mais pour Stéphane Derenoncourt, une des figures de la viticulture française, les vins naturels «manquent d’ossature, de corps et expriment une exacerbation aromatique de vins pas « finis » ». Alors, qu’en penser ? Goûtez vous-même !