Le bio dans les cantines : l'exemple de Bordeaux-Mérignac

Suite à mon poste d'hier, voici le compte-rendu de l'intervention du SIVU de Bordeaux-Mérignac et de Benoît Granger, éleveur, lors des rencontres nationales organisées par l'Agence Bio le 8 juin dernier.

Intervenants :
- Jean-Pierre TEISSEIRE, Responsable Qualité Achats du Syndicat Intercommunal à Vocation Unique (SIVU) de Bordeaux-Mérignac
- Benoît GRANGER, éleveur, directeur de la SCA le Pré vert

Jean-Pierre Teisseire explique que sa ville est engagée depuis plusieurs années sur l’Agenda 21 et c’est dans ce cadre que les produits bio ont été développés dans les cantines scolaires, en liaison avec ARBIO Aquitaine.

Le SIVU gère 16 000 à 20 000 repas par jour. Il a mis en place des procédures d’appels d’offre exigeantes, avec un ensemble de fiches techniques pour chaque classe de produits. Sur cette base, la cuisine centrale s’approvisionne en denrées bio : fruits et légumes (4ème gamme), riz, et pâtes, produits laitiers… L’introduction des pâtes bio a permis de réaliser une économie de 20%.

Pour la viande de veau, le SIVU est passé successivement d’une viande d’origine hollandaise à une viande française labellisée, puis à une viande bio originaire de la région. Ce basculement a été graduel. Il a été précédé par des expérimentations. L’introduction de la viande bio s’est faite en raisonnant sur la carcasse entière et non par morceaux. Toute l’équipe du SIVU s’est mobilisée : chef de production, diététiciens, gestionnaire qualité. Le mode de cuisson retenu est la cuisson de nuit à basse température, qui offre une excellente texture de viande tout en permettant un coût d’énergie plus bas.

En terme de rendements, la viande bio est largement plus performante :
- perte sur le veau hollandais : 50%
- perte sur le veau labellisé : 40%
- perte sur le veau AB : 30%

Benoît Granger, éleveur en Dordogne et membre du GAEC La Gillette, explique ensuite que l’approvisionnement des cantines de Bordeaux-Mérignac lui a permis de valoriser toute sa production en bio. Au départ, son groupement d’éleveurs fournissait les boucheries traditionnelles, y compris en région parisienne, puis il a approvisionné la distribution bio spécialisée (Biocoop). Mais il vendait ses broutards en conventionnel en Italie, faute d’avoir un meilleur débouché.

L’approvisionnement du SIVU lui a permis de valoriser ses carcasses de broutards en veau rosé bio (rôtis et blanquettes essentiellement). Malgré les réticences initiales du SIVU, ils ont trouvé une solution qui consiste à congeler la viande et à la conditionner en petites quantités.

En 2010, le groupement d’éleveurs réunit 45 exploitations, contre 20 en 2008. La croissance de son chiffre d’affaire est de 45% et ils approvisionnent 50 collèges de la région, en plus du SIVU.

Le bio dans les cantines : l'exemple de Brest

Le 8 juin dernier, l'Agence Bio organisait un colloque sur le thème de l'introduction des aliments bio dans les cantines scolaires. Voici le compte-rendu de l'intervention faite par nos amis brestois.

Intervenants :
- Alain JOUIS, conseiller municipal de Brest
- Florence BUSSON de la Maison de l’Agriculture Biologique du Finistère (MAB 29)
- Jean-Michel NOEL, Directeur d’Exploitation de Sodexo.

Alain Jouis explique qu’à Brest, l’introduction des produits bio dans les écoles (et dans les repas portés à domicile) a débuté en 2001. Mais c’est en 2007, lors de l’ouverture d’une nouvelle cuisine centrale confiée à Sodexo (par délégation de service public), que le bio dans les écoles a réellement pris son essor. Dès 2008, la part des denrées bio était de 21% en valeur.

Le cahier des charges établi en 2007 par la mairie visait notamment à développer la part des produits bio et à faire appel à des filières de production locales. Les filières pain et produits laitiers ont pu être sollicitées sans difficulté majeure, mais la filière fruits et légumes locale a nécessité une solution collective :

La municipalité a travaillé avec la Maison de l’Agriculture Biologique et Sodexo, en commençant par les carottes et les salades (les choux-fleurs et brocolis ont été écartés, car jugés moins « populaires » chez les enfants). La cuisine centrale ne disposait pas d’une légumerie et elle avait besoin de carottes calibrées, or les carottes bio locales ne l’étaient pas. La solution trouvée est la suivante : un producteur local a accepté d’investir dans une unité de calibrage et Sodexo s’est engagée sur des volumes d’achat pluriannuels. C’est ainsi que les carottes bio locales ont pu remplacer les carottes d’Italie. En 2009, les producteurs locaux fournissaient entre 75 et 100% des carottes, salades et pommes de terre nécessaires à la cuisine centrale.

Florence Busson de la MAB 29, explique que l’enjeu était aussi de s’inscrire dans une démarche de développement durable dont le troisième pilier est la dimension sociale. Elle rappelle qu’à production égale, l’agriculture biologique représente 20 à 30% d’emplois supplémentaires.

La filière de Fruits et légumes locaux représente 50 producteurs et deux opérateurs, l’un pour le calibrage et l’autre pour la logistique. Au total, l’approvisionnement des écoles brestoises nécessite des surfaces réduites :
- 1 hectare de carottes
- 1000 m2 de salades
- 2 hectares de pommes de terre
- 7000 m2 pour les pommes
Pour ce qui est des produits laitiers, Florence Busson précise que 5 vaches sur 5 hectares de pâturages suffisent.

Le troisième intervenant, Jean-Michel Noël, était responsable de la cuisine centrale de Brest et c’est lui qui a travaillé avec la MAB et la municipalité. Aujourd’hui il travaille à la Direction de la Qualité et du Développement Durable de Sodexo. JM Noël explique qu’au départ il craignait pour la sécurité sur les volumes fournis. Avec le recul, les variations de production d’un an sur l’autre sont gérables. Puis il projette une vidéo qui présente le projet en mettant en avant le travail collectif et le rôle des agriculteurs de la région.